Ingredienser og smagsprøver fra Det Osmanniske Rige og det gamle østrig-ungarske blander sig i gryderne i Balkan-landenes køkkener og giver nogle særegne og dog bekendte kulinariske oplevelser
Anna Klitgaard skriver fra Sarajevo
Winston Churchill sagde engang, at "Balkan-regionen producerer mere historie, end den kan forbruge", og i det kan han have ret. Startskuddet for Første Verdenskrig kan nemlig spores tilbage til Bosnien-Hercegovina, for det var i Sarajevo, at serbiske Gavrilo Princip dræbte ærkehertug Franz Ferdinand og hans kone, grevinde Sophie, og med blot to skud skød krigen i gang. Det var også herfra, at opløsningen af det tidligere Jugoslavien for alvor tog fart og inddragede FN og Europa i en borgerkrig, som de ikke helt vidste, hvordan de skulle tackle.
Dog producerer Balkan meget mere end problemer, historie og krig. For områdets beliggenhed som en korsvej mellem Europa, Asien og Mellemøsten og de utallige imperier og hære, der i tidernes løb har forsøgt at erobre det, har efterladt nok krydderi og ingredienser til en enorm gryderet. I en by som Sarajevo, der i den grad har opslugt bidder af alle de forbipasserende kulturer, ses dette ikke blot på byens konditorier, kebab-restauranter og caféer. Det ses også på himlen over madstederne, hvor minareter og ortodokse og katolske kirketårne kæmper om pladsen. I de små gyder i den gamle tyrkiske eller ottomanske bydel Bascarsija ligger cevabdzinica?erne og buregdzinica?erne side om side og konkurrerer med tehuse om at lokke kunder til med deres delikate pitabrød med kebab eller indbagte filodejspakker med fyld. Lidt nede ad gaden viser konditorier, som lige så godt kunne lige i Wien, bagte kunstværker i vinduerne, mens elegante kaffebarer dugger af varme i vinterens kulde. En gåtur i disse gader er i lige så høj grad en kulinarisk oplevelse som en kulturel, og den bringer dig helt tæt på historien. Hvem har for eksempel spist frokost ved siden af stedet, hvor Franz Ferdinand blev skudt, eller middag på Sniper Alley, hvor Sarajevos borgere under krigen løb for livet og væk fra de bosnisk-serbiske kugler?
På trods af det store udvalg og Sarajevos komplicerede historie – både i verden og som en del af det tidligere Jugoslavien – er der dog kun to hovedingredienser i de fleste køkkener, der virkelig betyder noget: kød og kage. Dette gælder ikke kun i Bosnien-Hercegovina, men over hele Balkan – fra Beograd til Skopje, og det gør madkulturen lidt nemmere at finde rundt i end historien. Dog er intet lækkert helt simpelt og heller ikke det balkanske køkken. For nok er kødet det vigtigste på middagsbordet, som kagen er det efterfølgende, men mange andre småretter hører til. Her synes indflydelsen klart at stamme fra Det Ottomanske Rige og det tyrkiske køkken, hvor hver middag også består af mange små komponenter. Der er dog undtagelser, og for at give et bredt udvalg af mere eller mindre bastante Balkan-retter så præsenteres her både en solid kødret samt et par mindre retter. Og som til middage her i Bosnien-Hercegovina er der naturligvis også kage – nydt i al sin sødmefuldhed og skyllet ned med masser af stærk espresso. Dobar tek, som man siger før middagen på disse kanter, og velbekomme.
Bamija:
(gryderet med lam og okra til fire personer)
½ kilo lammekød i tern
½ kilo okra, vaskede og hele
450 g hakkede tomater på dåse
100 g tomatpuré
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
½ tsk. spidskommen, stødt
1 tsk. koriander, stødt
1 knivspids allehånde
8 kopper vand
Salt og peber
Olivenolie
I en gryde brunes lammekødet med lidt olie, inden løg og hvidløg tilsættes. Når løgene er møre, kommes først de hakkede tomater og derefter krydderierne i. Lad det varme godt igennem, inden tomatpuré, vand, salt og peber blandes i. Rør godt rundt for at få en jævn sauce og tilsæt til sidst okraen. Bring nu retten i kog, inden gryden dækkes med et låg. Skru herefter ned for temperaturen og lad gryderetten simre i to timer, eller indtil kødet er mørt, og saucen har en passende tykkelse. Retten kan serveres med ris eller grillede grøntsager.
Sirnica:
(bosnisk spinat- og ostetærte til fire personer)
1 pakke filodej
400-500 g spinatblade, friske og vaskede
1 æg
½ kop cremefraiche
250 g fetaost, smuldret
100 g revet mild ost
Salt
Olivenolie
¼ kop mælk
Yoghurt naturel
Begynd med at varme ovnen op til 180 grader. Kom herefter den vaskede spinat i en skål med salt og lad den stå i 10 minutter. Saltet vil få spinatens saft til at løbe fra, da dette ellers kan gøre retten bitter. Vrid nu spinaten fri for saft og kom den i en anden skål med æg og halvdelen af cremefraichen. Bland dette med fetaost og revet ost og smør et ovnfast fad med lidt olie. Læg nu fire til fem lag filodej i bunden af fadet. Hvert lag skal smøres med lidt olie, inden det næste lægges på. Kom derefter det første lag spinatfyld over dejen og gentag lagene med filodej, herefter fyld, indtil ingredienserne slipper op. Retten skal opbygges lige som en lasagne og afsluttes med et lag filodej. Sæt fadet i ovnen uden at dække det til, og lad sirnicaen bage i 45 minutter. Låget eller toppen er nu sprød, og det er tid til at blande den resterende cremefraiche med mælken og hælde det ud over toppen. Lad herefter retten bage videre i endnu 15 minutter og server den enten straks eller lad den køle lidt. Retten kan enten serveres alene med yoghurt naturel eller sammen med den herover beskrevne tomatsalat.
Bosnisk salat:
(til fire personer)
4-5 modne tomater
125 g tør feta ost
2 tsk. olivenolie
Salt og peber
1 tsk. citronsaft
Skyl tomaterne og del dem i halve. Skær dem herefter i tykke skiver og placer dem på en flad tallerken. Smuldr fetaosten over dem og krydr med salt og peber. Fordel til sidst olie og citronsaft ud over salaten og server.
